iPhone/iPod touch用の「iOS 15」と、iPad用の「iPadOS 15」が、9月21日（火）に公開される予定です。
iOS 14が動いてるデバイスなら、iOS 15にアップデートできます。
iPadOS 14が動いているデバイスは、iPadOS 15にアップデートできます。
このバージョンからは、15に移行するか、14.x系でアップデートを進めるかを、ユーザーが選べるようになります。
Appleでは「iOS 15 – 特長」「iPadOS 15 – 特長」ページの「ソフトウェアアップデート」欄で、以下のように解説しています。
iOSでは、2つのソフトウェアアップデートバージョンのどちらをインストールするか、設定アプリで選べる場合があります。iOS 15の最新バージョンがリリースされたらすぐにアップデートを行って、最新の機能と最も充実したセキュリティアップデートを利用することも、重要なセキュリティアップデートを利用しつつ、iOS 14を使い続けることもできます。
iPadOSでは、2つのソフトウェアアップデートバージョンのどちらをインストールするか、設定アプリで選べる場合があります。iPadOS 15の最新バージョンがリリースされたらすぐにアップデートを行って、最新の機能と最も充実したセキュリティアップデートを利用することも、重要なセキュリティアップデートを利用しつつ、iPadOS 14を使い続けることもできます。
事情によりバージョン15以降にアップデートしたくないユーザーが、バージョン14系を使い続けても、セキュリティアップデートが提供されることになります。
これまでAppleは、メジャーアップデート（13、14、15など）できる場合は、最新版への更新を推奨してきました。
たとえばiOS 13を使い続けてたくても、13.x系のアップデートの提供は終了し、14への更新が促されてきました。
iOS 14にアップデートできない、古いデバイスに対しては、iOS 12.xのセキュリティアップデートが提供されています。
iOS 15/iPadOS 15にアップデートするか、14.xを使い続けるかの選択には、現時点（2021年9月19日現在）で最新版のiOS 14.8/iPadOS 14.8が必須となる可能性もあります。
バージョン15の提供開始前に、14.8へのアップデートをおすすめします。
補足
iOS 15と同時公開予定の、Apple Watch用watchOS 8へのアップデートには、iOS 15が必要です。
watchOS 8を搭載して発売予定の、Apple Watch Series 7の利用にも、iOS 15以降を搭載したiPhoneが必要です。